La traçabilité des viandes est
l’ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de la production et de
la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions
d’hygiène tout au long de ces étapes.
- L’identification de l’animal (boucle, tatouage) ;
- Les documents d’identification (passeport des bovins, document de circulation des ovins, carnet d’identification des chevaux, documents d’accompagnement des porcs) ;
- Numéro d’abattage et numéro de lot ;
- L'étiquette de la viande.
Les étapes de la traçabilité des viandes
Lors de son arrivée à l’abattoir,
l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification,
indiquant son numéro d’identification.
En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données.
La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report de ce numéro sur les factures.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage.
En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Le sigle Viande Bovine Française garantit une viande issue
d’animaux nés, élevés et abattus en France, c’est justement parce qu’il
s’appuie sur les procédures d’identification et de traçabilité.Récapitulatif de la traçabilité en image
Articles
